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龙酱天香带你探秘酱香酒的一些小知识你知道吗

来源: | 2019-03-28 16:13:59 


<一>起源——贵州仁怀赤水河畔

 

据传,远古时赤水河畔的土著居民——濮人,已善于酿酒,时间上比杜康还早。而更为确切的是:《史记》记载,在汉朝,今仁怀一带已有了“基酒”,可以说是酱香型白酒的雏形。

公元前135年(西汉建元6年),汉武帝刘彻使臣唐蒙出使南越(今广州),在南越王的宴席上,唐蒙尝到了今仁怀一带产的酒——枸酱酒。后为取悦汉武帝,唐蒙绕道鳛部,既现在的仁怀一带,取枸酱酒献给武帝,武帝饮后,觉得甘美异常,赞其“甘美之”,故有“唐蒙饮枸酱而使西域”之说。到公元130年(西汉元光5年),唐蒙奉旨赴夜郎,由于枸酱酒的缘故,竟改道出符关(今四川省合江县南),沿赤水河而上奔鳛部而去。

清仁怀诗人陈晋熙有诗为证:“尤物移人付酒杯,荔枝滩上瘴烟开,汉家枸酱知何物,赚得唐蒙鳛部来”。清代大诗人郑珍也有:“橡蚕不自乌江渡,枸酱还从鳛部来”。都证实了早在汉朝以前,仁怀已经盛产美酒。

<二>发源地——茅台镇

 

古代濮獠部落世居于茅台古地,此地马桑树漫山遍野。故得名马桑湾。后来在赤水河东岸发现了一股纯净的的泉水,濮獠部落砌了一口四方形的水井,方便来往行人饮用,深得人心,时间长了,人们便称此地为四方井,代替了马桑湾

此后,沿河地带人类活动频繁,逐步开发,历代濮獠人在街后筑土台,立灯杆祭祀祖先,对先人开荒破草表示崇敬,惯称茅台,茅台从此有了名称。有地有名,人气聚集,大量濮獠人在此定居。西汉成帝年间,夜郎地区生产力进步,粮食生产有了剩余,为酿酒业的兴起提供了物质条件。

清朝乾隆十年(1745年)贵州总督张广泗奏请开凿赤水河道,始通舟楫。四川食盐经赤水河道运入,至茅台起岸,称仁岸,成为川盐入黔四大口岸之一。由于水陆畅通,八方商贾云集,运盐马帮和舟楫络绎不绝,市场繁荣,成为蜀盐走贵州,秦商聚茅台家惟储酒卖,船只载盐多的繁华集镇,是黔北物资的主要集散地。因而一度改名益商镇,简称益镇。但终因人们习惯称茅台,已经难以改变,因而再度改为茅台镇

清末民初,茅台镇是黔北重要交通口岸,贵州省三分之二的食盐由此起运各地,茅台镇因此名声在外,随着盐业的发展,酒业也兴盛起来。茅台酒随盐一道被马帮运往外地,并逐渐名声大振,渐渐声望胜过了盐业。据成书于清道光年间的《遵义府志》记载:茅台酒,仁怀城西茅台村制酒,黔省称第一。……茅台烧房不下二十家,所费山粮不下二万石。清光绪年间,茅春、茅台烧春、回沙茅台已远销诸省,其独特工艺也大体定型。

<三>工艺与健康

 

酱香型白酒的酿造工艺与其他白酒工艺相比,是十分独特、科学合理的。在顺应茅台镇当地环境、气候、原料外,又有其独特巧妙的工艺内涵。概括酱香型白酒工艺的特点为三高三长,季节性生是酱香型白酒工艺区别于中国其他白酒工艺的地方。三高是指生产工艺的高温制曲,高温堆积发酵、高温馏酒。

酱香型白酒在发酵过程中温度高达63度,比其他任何白酒温度高出10—15度,在整个大曲发酵过程中可优选环境微生物种类,最后形成以耐高温产香微生物体系,在制曲过程中首先做到了趋利避害之功效。

酱香型白酒高温堆积发酵是其利用自然微生物,进行自然发酵生香的过程,也是形成酱香型白酒主要香味物质的过程,其堆积发酵温度高达53度。通过高温规程发酵,形成酱香白酒特殊芳香物,也通过微生物细胞蛋白产生氨基酸物质。这种高温堆积发酵是其他白酒工艺所不具有的。

酱香型白酒生产工艺的蒸馏也与其他白酒完全不同。他的蒸馏温度高达40度以上,比其他白酒高出10—20度,主要目的一是分离酱香型白酒酒精发酵的有效成份;二是去除发酵过程中的副产物或不利物质或低沸点物质。是酱香型白酒饮用后不口干、不上头的一个重要原因。

酱香型白酒工艺中的三长主要是指基酒的生产周期长、大曲贮存时间长、基酒酒龄长。基酒生产周期长达一年,共分下沙、造沙两次投料,一至七个烤酒轮次,概括为二次投料、九次蒸馏、七次取酒,历经春、夏、秋、冬一年时间。而其他白酒只需几个月或十多天即可。

酱香型白酒大曲贮存时间长达六个月才能进入制曲生产使用,比其他白酒多存3—4个月,这对提高基酒质量具有重要作用,而且大曲用量大,是其他白酒的4—5倍。

酱香型白酒一般需要长达三年以上贮存才能勾兑,通过贮存可趋利避害,使酒体更加醇香体美,加之高沸点物质丰富,更能体现其酱香型白酒的高品味价值。

酱香型白酒生产工艺季节性很强。严格按照节气进行,端午踩曲、重阳投料 ,一年一个生产周期,再经三年陈酿,加上原料进厂、勾兑、存放时间至少要5年以上才能出厂。一是按照高梁的收割季节;二是顺应茅台当地的气候特点;三是避开高营养高温生产时节,便于人工控制发酵过程,培养有利微生物体系,选择性利用自然微生物。

酱香型白酒系纯发酵蒸馏食品,它不允许也不能添加任何香气、香味物质,53度酱香型白酒不允许添加水,而其他白酒甚至洋酒,都需要添加水、色素、香料。

酱香型白酒酒香由酱香、窖底香、醇甜香三种香型本酒组成,在勾兑酒的过程中,可要根据要求的品味调配比例适中于不同的人群。

酱香型的白酒为什么越来越受到你们的表睐呢?其中的主要原因是酱香型白酒是酒中唯一可以起到保健作用,对身体伤害最小的白酒。

第一、酱香型白酒的酿造工艺特殊,迥然不同于浓香和清香。一瓶酱香酒从原料进厂到产品出厂,至少要经过五年。在这当中,分两次投料、九次蒸煮、八次摊晾,并要加曲、高温堆积,入池发酵,取酒、贮存、勾调等,在漫长、特殊而神秘的生物反应过程中,在窖池和空气中庞大的微生物族群的共同作用下,各种有益的微生物尽数罗置于酒体中。于是,防病治病的可能性也就蕴涵在其中了。

第二,易挥发物质少。酱香酒蒸馏时接酒温度高达40度以上,比其它酒接酒时的温度高出近一倍。高温下易挥发物质自然挥发掉的多,而且酱香酒要经三年以上的贮存,贮存损失高达2%以上,很显然容易挥发的物质已经挥发掉很大一部分,所以酒体中保存的易挥发物质少。自然对人体的刺激少,有利于健康。

第三,酱香酒的酸度高,是其它酒的3至5倍,而且主要以乙酸和乳酸为主。根据中医理论,酸主脾胃、保肝、能软化血管。西医也认为,食酸有利于健康。道教和佛教也很重视酸的养生功能。

第四,酱香酒的酚类化合物多。近年来,越来越多的消费者趋向于选择干红葡萄酒,原因在于干红葡萄酒含有较多的酚类化合物,有利于预防心血管疾病。酱香白酒中的酚类化合物是其它名优白酒的3至4倍,可见酱香酒与干红葡萄酒有异曲同工之妙。

第五,酱香酒的酒精浓度科学合理。酱香酒的酒精浓度一般在53%(V/V)左右,而酒精浓度在53度时水分子和酒精分子缔合得最牢固。加之酱香酒的贮存期较长,游离的酒分子少,所以对身体的刺激小,有利于健康是不言而喻的。

第六,酱香酒是天然发酵产品。由于这种酒至今为止尚未找到主体香味物质,所以即使有人想通过添加合成剂做假也无从着手,这就排除了添加任何香气、香味物质的可能。

第七,酱香酒中存在SOD和金属硫蛋白等物质。其中SOD是氧自由基专一清除剂,其主要功能是清除体内多余的自由基,抗肿瘤、抗疲劳、抗病毒、抗衰老的作用明显。同时,酱香酒还能诱导肝脏产生金属硫蛋白,金属硫蛋白的功效又比SOD强多了。金属硫蛋白对肝脏的星状细胞起到抑制作用,使之不分离胶离纤维,也就形不成肝硬化了。


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